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最近在思考一個問題，如今台灣最負盛名的美食，小籠包點絕對不缺席，老店與新秀各領風騷，但價格與分量則令人費解。做生意將本求利，營業成本裡，食材、店租、人事、水電燃料與品牌是要項，尤其廣式點心，愛用海鮮蝦蟹作為主料或提味，價格自然高於純肉類的款式。然而，現在隨便吃上一份小籠湯包，普通店家就已身價不凡，排隊名店更是令人荷包大失血；若膽敢再染指小菜湯品，帳單金額可力拚吃到飽餐廳。但不論小店名店，有志一同的皆分量輕巧，食客胃袋仍然空虛，追想十幾二十年前，一籠一盅已令人飽足且所費不多，而現在呢？ 銅板美食　一頓百元有找 日前因事返嘉義，在一家生意火紅的臭豆腐店小吃，菜單上魚丸湯、菜頭湯、油豆腐湯。沒事碗僅收10元，粉腸湯也只要20元。這家店在短短數年間，由路邊攤升格成為龐大店面，口味如何不說，光是衝著這佛心售價，就算不餓，也會想來光顧吧。無獨有偶，在苗栗竹南小鎮，最近開了一家名為「點鮮蒸」的點心鋪子，年輕老闆忙進忙出，現點現蒸的手腳挺麻利。因為剛剛開幕，不敢貪多，蒸點暫時僅有鮮肉湯包一款，每籠55元，另外3種炒飯，55元至60元不等，炒或灼時蔬30元、例湯25元起、飲料15元起。食量普通的人，百元吃飽一點不難，價格廉宜是好事，但口味如何才是制勝關鍵。 原汁鮮肉湯包，每籠6個，數量雖少，但體型可是飽滿壯碩；據說每個包子重量1兩多，如此一籠就等於半斤，這就挺嚇人的。老闆說，因為天氣炎熱，包子外皮所用麵團，自燙麵改為半發麵，否則易於變質。

一般說來，中國麵點基本分為發麵、燙麵、死麵3類。發麵加酵母，分解麵粉中的多醣，產生二氧化碳，在蒸或烤的時候會膨脹，使麵團變白變軟；燙麵用滾水但不加酵母，麵粉可以吸收的沸水，比冷水多1倍以上。麵粉被水燙熟，蛋白質形成的麵筋因此鬆弛無力，麵團揉搓後不會收縮，製作就方便許多，而水分含量多，就不適合會吸收更多水的烹調法，以蒸煎烙為佳，也由於沒有直接沾到水，表面不黏糊，口感Ｑ彈，外表也透明些。至於死麵則用室溫程度的清水，一樣不放酵母。這種麵團因為麵筋形成且被拉扯，所以很緊繃，必須放置一段時間鬆弛，才能擀成需要的形狀而不變形，加熱時需要直接給予大量水分，也就是用煮的，再控制火候與時間，得到彈牙或綿軟的效果，或是反其道而行的去除水分使其酥脆。 外皮綿韌　肉餡柔嫩不柴 3種麵團各有長短處，聰明的古人不只懂得獨用，還發明了互相搭配的招數，又因為麵團比例的不同，產生了饒富趣味的效果。要是刻意不發酵完全，或是用燙麵與發麵混合，統稱為「半發麵」，成品有發麵的香甜，又能兜住餡料鮮汁，著名的天津狗不理包子，講究油大汁多，就是用半發麵創造出的結果。 「點鮮蒸」湯包外皮綿韌，不像有些店家一夾就破，肉餡飽滿，用的是新鮮後腿肉，口感柔嫩不柴。剛蒸好的湯包，不像淮揚式的扁塌塌，反而因為肉多而抖擻挺立，像一個個的小拳頭，以箸尖開一小孔，湯水汨汨流出。為了餡中多汁，拌餡還加入皮凍，以老雞、豬皮為主，另添金華火腿與大量雞骨，長時間熬燉萃其精華而成，色如淡金的湯汁，不僅能嘗到鮮肉的醇正，還帶著一種有層次的穩重深度，確是妙招。 炒飯雖只肉絲、火腿與鹹魚雞粒3種，但也頗有功架，能做到油潤鬆爽，每個環節都不能馬虎。以前講究用長秈米、泰國米一類，因其澱粉少，但我們吃慣了越光蓬萊系列，倒也不必專程換米，但從洗、煮、燜到炒，更不能馬虎。炒飯好吃，不需要其他配料，若在店內食用，還會用模型扣成金字塔狀上桌，是小朋友的最愛。據店家說，他們老闆學廚多年，主攻港點與中式麵點，也就是傳統的「白案子」，準老闆娘則是大學餐旅系畢業，兩人分主內外，假以時日，相信會有一番作為。 無意中聽到隔壁桌客人的對話，他們全家是早晚各來光顧一次，不但省力，更省過自己買菜下廚的開銷。一樣是小籠湯包，半斤重，味道還要好，卻只賣55元，對於那些高貴與不好吃的店家來說，不知作何感想？  

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