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【Kasgo咖司果 咖啡飲料連鎖加盟 分享文】餐廳裡的經濟學：到底該不該收「開瓶費」？ (餐飲) (咖啡加盟.加盟咖啡.飲料加盟.加盟飲料)

我們想讓你知道的是

客人覺得不過就開瓶酒，洗個杯子有什麼好收錢的；餐廳覺得為什麼來餐廳自己帶酒就算了，還要要求不能收開瓶費。在這裡讓我們先把開瓶費說清楚，然後再繼續今天的課程── 機會成本。

文：餐廳裡的經濟學家

在餐廳工作的餐飲人，或是常上館子吃飯的客人應該都了解，開瓶費的議題從第一間餐廳「Grand Taverne de Londres」在1782年開業，到現在都一直爭論不休。客人覺得不過就開瓶酒，洗個杯子有什麼好收錢的；餐廳覺得為什麼來餐廳自己帶酒就算了，還要要求不能收開瓶費。

以下是來自某間名餐廳經理的來信：

接連碰到幾個客人，我真心覺得很疲倦、很生氣。我真的很想知道，假設今天你訂的是間國外還不錯的餐廳，你帶酒去他的餐廳，這時候對方跟你收開瓶費，你會說他很不會做人嗎？不會！你會乖乖掏錢出來，甚至你根本連自己待久的勇氣都沒有。

那為什麼換成了台灣餐廳，你就突然大尾了，突然理直氣壯了。為什麼要為難服務品質這麼好的台灣餐飲業？有時候這完全就是不尊重專業而已。

這位餐廳經理的這番言論，其實是大部分餐飲人的心聲。在這裡讓我們先把開瓶費說清楚，然後再繼續今天的課程── 機會成本。

餐廳或是飯店賣酒給客人的時候，由於加上了餐廳成本，所以價格會較零售店貴。而這會讓客人想要自己帶酒進餐廳。所以為了避免這種情形，餐廳會酌收「開瓶費」，其目的是希望如果客人發現自己帶酒進餐廳的機會成本，與向餐廳開酒的成本差不多，那客人就會寧願在餐廳開酒。

先讓我回答完這位忿忿不平的經理問題，再討論我心目中最理想的開瓶費收費方式。首先我們要先弄懂客人為什麼來餐廳。

為什麼來餐廳？需求是什麼？

有錢人在去這種高級餐廳的時候，代表他們有需求。但這個需求除了需要環境、餐點、酒水、服務之外，更重要的是面子。餐點可以普通，面子不能不顧。不管客人帶的是商業合作夥伴、老闆、家人、情人、甚至是小三，他們想要給他帶的客人感覺就是「這間店我常來，經理、主廚跟我很熟，今晚交給我就對了。」

為什麼客人要自己帶酒呢？親愛的經理呀，你把你們家的酒單給客人看，看得懂的有多少呢？自己帶的酒，有可能是自己買的、自己喜歡的、甚至是自己進的，能吹噓的東西太多了，怎麼可能讓人擺佈呢？至於價錢，可能不是最主要的考量。

至於為什麼不想付開瓶費呢？每個人都可以自己帶酒，但是要顯得自己很罩，就需要再多一些東西。而對他們來說，CP值最高的就是開瓶費。因為開瓶費的費用最低，但是又可以顯得自己有面子。而且在客人的認知裡面，開瓶費無傷大雅，只是讓餐廳多洗一點杯子而已。

在我的職業生涯裡面，我從來不曾聽過客人跟我凹不要服務費，因為他們自己在直覺上也知道服務費太多。通常也不太可能要招待，試想，「今天有什麼特別招待嗎？」這句話他們也說不出口。

所以凹個開瓶費，顯得自己很罩就好。

到國外為什麼不會凹開瓶費？

在經濟學上，有一個名詞叫做「需求彈性」。假設某一個商品價格上漲，但你購買的數量沒有減少，代表你對於這個東西的需求彈性很低。

在台灣，餐廳很多，所以客人的選擇夠多，需求彈性很高。這也就是為什麼他們在國外的餐廳會比較客氣。到國外的時候，通常特地去一間消費較高的餐廳，都需要事先訂位。萬一跟餐廳經理起衝突，只有兩種選擇，一個是乖乖在餐廳繼續吃飯，另外一個是出去找另外一間餐廳。

國外可不像台灣，走兩步就一間餐廳。

還記得我們剛剛說的客人最大的機會成本是面子嗎？在國外起衝突，身旁的家人、女伴、朋友怎麼辦？隔壁巷子的路口，可不一定會有一間高級的法式或是義式餐廳。

而客人會當著你的面說出你很不會做人，我猜他只是沒想到不收開瓶費的「合理」要求會被你當面拒絕，在眾目睽睽之下，客人想扳回一點顏面。這點作為一個優秀的餐飲人，我們應該要體諒人性的脆弱。

至於為什麼到國外就知道不能帶酒？前面說過，既然帶酒是面子關係。如果已經特地在國外找一間餐廳，這事兒本身就很有面子，自然就不需要帶特地帶瓶酒了。做面子這檔事，也會有邊際效應（註）的。更何況，不確定餐點的情況，搭餐酒可以有點困難，更別提帶一瓶酒坐飛機，再帶到餐廳，這樣的機會成本太高了。

註釋：邊際效應就是隨著商品或服務的量增加，邊際效用將會逐步減少，稱為邊際效應遞減。就像第一口飯永遠是最香的，吃到第三碗就想吐了。

說到這裡，親愛的餐飲人同業，這樣有稍微懂這些「奧客」行為的經濟學了嗎？接下來，我們來談談該怎麼收費。

開瓶費怎麼收？

既然每個客人對於餐廳的需求跟機會成本都不同，那用統一定價一瓶500元本身就不符合經濟學。所以我在此建議各餐廳，可以制定一個表格。月均銷超過多少以後，不需要收開瓶費。

當然，認識到這點有困難的時候，我必須提醒我的餐飲人同業。作為經理人，需要站在餐廳的角度去思考事情。如果這個客人非常常來，消費也都很高，月消費能力很強。那也許可以主動不收開瓶費，做面子給他。

如果他不常來，消費能力不強，那開瓶費一定得收。讓這個客人的位置空出來，好讓你們經營其他客人。留住壞客人的機會成本就是，你們可能沒有力氣接剩下的好客人。

另外我想引用我的好友侍酒師Sam的名言：

「你吵贏了，客人走了，又如何？」

不是叫各位餐飲人一定要對客人百般容忍，但是作為一個經理，有經理的高度。趕走奧客的同時必須要考慮到接下來的營業額空缺。如果你能填補，甚至創造更多營收，那就請他離開吧。

噢，對了，如果他污辱餐廳人員的話，就可以直接叫保安了。如果不這麼做，等於是在跟其他客人說也可以這樣對餐廳人員。

致親愛的客人

親愛的客人，你可能不知道為什麼餐飲人會為了那幾百塊的開瓶費這麼生氣。在台灣，精緻餐飲的外場薪水其實比一般餐廳的薪水還差，所以肯留在這類型餐廳服務你的人，通常都是對餐飲懷抱夢想的人。

在開這瓶酒之前，他們會需要通過餐廳的內部員工訓練，甚至對酒更有興趣的餐飲人會「自費」到外面上葡萄酒課程。一次課程下來，要價都是好幾萬。對他來說，這不是營業額多500元的問題，而是他們辛苦建立的專業，在你眼中看起來連500元都不值。

也許下次你為自己做面子的方式，可以換成優雅一點的方式。例如可以預先放酒在餐廳，假裝餐廳很了解你的需求，在等你來，一切都準備就緒。不需要摧毀這些對餐飲懷抱夢想「瀕臨絕種」的外場人員。

如果你有興趣知道的話，我有100個對付奧客的招式。絕對不是在你食物裡面加料這種粗糙的做法，我偏好優雅一點的方式。

希望本篇能讓辛苦的餐飲人同業，對於「奧客」這種生物有更多一層的了解。這種生物其實沒有想像中那麼難相處，只要摸清楚他們要什麼就行了。就像我家的貓在傲嬌的時候，把罐罐拿出來就好。

到頭來，經濟學談論的是跟人有關的議題。

本文經餐廳裡的經濟學家授權轉載，原文刊載於此

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航

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