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「台北身為重要的美食重鎮， 是個如此讓人驚艷的地方。今天只是個開始，台灣的美食非常有潛力。有很多年輕主廚正要開始展耀才華與新的料理技巧，融入國際所學，未來將可看到愈來愈多廚師大放異彩，」米其林指南國際總監普勒內克（Gwendal Poullennec）說。

米其林口中的令人驚喜美食之都，今天（4月10日）公布了2019《米其林指南》台北版名單，共有1家三星、5家兩星、18家一星餐廳，榮登榜單。加上日前（3月27日）先行公布的必比登推介（Bib Gourmand）名單，2019年共127家餐廳登上台北米其林指南。（延伸閱讀：20元就能吃到！台北米其林公布2019必比登推介名單）

「從今年被收錄的127家餐廳中，看到台灣美食文化的展現。由於台灣四面環海，有著豐富的物產。受到日本與中國文化的薰陶，食物是許多歷史的傳承，也讓我們看到非常驚艷的表現。評選過程中，也看到非常多大量使用在地食材，像是芝麻葉、 可可、咖啡豆、黃牛肉等。好食材只是其中一角，街頭小吃更是台灣美食的一環，愈來愈多主廚將街頭小吃提升到另一個層次，納進菜單中，」普勒內克說。

今年一星餐廳從17家增為18家，二星餐廳從2家增為5家，三星維持1家。合計24間餐廳得星（去年20間入選、1間已歇業），今年有5間新入榜、2間升星、18間持平蟬聯、沒有任何一間掉星。

米其林評審依據食材品質、對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值、餐飲水準的一致性等5項標準評分。

2019台北米其林指南完整名單

 

三星

蟬聯三星的餐廳是「頤宮」，被米其林認為是「出類拔萃的菜餚，值得專程到訪，」《米其林指南》指出，頤宮以道地正統的烹飪功夫，呈現精巧細膩的廣式和其他中式料理，火焰片皮鴨三吃和龍蝦、豆腐料理的滋味絕妙，原味蛋塔也教人再三回味，所有的餐點都獲得米其林評審員的一致推崇。

頤宮招牌菜──火焰片皮鴨。（君品酒店提供）

雲品國際董事長盛治仁在臉書公開表示，「頤宮從開幕那一天開始，唯一不變的就是我們一直都在改變，希望在每一個面向，每一個細節，都能有創新，有進步。每個月，透過進行公司內部廚藝競賽，希望師傅們在食材、擺盤、口味和說菜上都能夠不斷精進，以最嚴謹的自我要求，繼續提升頤宮中餐廳的產品和服務品質，為台灣餐飲與國際接軌而努力。」

頤宮行政主廚陳偉強表示，自己「對待客人心，如同父母心。我將每位客人當成自己的父母，以十足的心意料理，呈現每一道充滿感情的菜餚。」美食家吳恩文表示，三星餐廳該有「優質的食材與口味。無論傳統或創新，都必須精準到位，呈現明顯的特色，菜色之間的搭配具完整性，且擁有精緻的服務。」（延伸閱讀：蟬聯三星！頤宮憑什麼又成為台北米其林最大贏家？）

二星

「傑出美食，值得繞道前往，」是米其林評選二星的標準，今年共有5家。符合評審「口」中標準的有新入榜「鮨天本」。

從2018年一星增加至二星的餐廳，包括華人名廚江振誠領軍的「RAW」。台灣食材專家徐仲觀察，近幾年的RAW益發走出自己的格調，無論是味道或是擺盤風格，都很努力詮釋他們眼中的「台灣味」。

十歲就夢想成為主廚的「態芮」何順凱，他以法式料理結合台菜，成為獨樹一格料理，也從一星躍升至二星。

維持二星的「祥雲龍吟」，師承日本米其林三星「龍吟」主廚山本征治的料理世界觀。不同的是使用大量的台灣食材，並融合本土料理。並以「餐茶配」提供料理的另種層次變化。愛飯團團長許心怡對祥雲龍吟的菜，大為激賞。她說，近兩年的菜色更加進步，味道極為融合。

祥雲龍吟2019春菜單「越光米｜鰻魚｜牛蒡｜梅子｜蔥」。（祥雲龍吟提供）

以川湘料理聞名的台北喜來登酒店「請客樓」，也維持二星。

一星

典禮上，率先公布的是今年新入榜餐廳。第一家揭曉的是位於晶華酒店內的「Impromptu by Paul Lee」，主廚李皞（Paul Lee）在美國多家星級餐廳歷練，去年返回台灣後，以新派美式料理，迅速在餐飲界展露頭角。

師承日本「Florilege」的「Logy」，主廚田原諒悟來自北海道。他依照著台灣的自然風土與人文民情做菜，不受分類與定義的限制，以西餐手法詮釋他認識的台灣味，無論是鹹酥雞或麻辣鍋，都在他的詮釋下，有了自由的新表現。

Impromptu主廚李皞。（吳雨潔攝）

台菜在今年的榜單中大放異彩，走澎湃宴客的「山海樓」、奢華海鮮料理「台南擔仔麵」，都是新入榜的一星餐廳。去年缺席典禮的「明福台菜」，今年老闆夫婦出席領獎，引起現場一陣歡呼。台菜還有「金蓬萊遵古台菜」奪下一星。

中菜類有「大三元」、亞都麗緻酒店的「天香樓」、東方文華酒店「雅閣」。

雅閣脆皮雞。（台北文華東方酒店提供）

蟬聯一星的雅閣，主廚謝文說，第一年摘星後，「客人多了3成，但要求多很多、壓力也大很多，」但他仍是堅持做「真實的味道」，以傳統為基底，沒有那麼多花俏的擺盤，「好的味道絕對騙不了人。」

日系料理有「謙安和」、「吉兆割烹壽司」、「鮨野村」、「鮨隆」。以及「大腕」燒烤。

其中，謙安和主廚和知軍雄，將握壽司當成割烹料理創作，例如在白身魚上放櫻花蝦、蛋酥，增添口感外，視覺效果也不錯。

歐式料理包括「侯布雄」（L’Atelier De Joel Robuchon）、「MUME」、餐酒館「Longtail」，以及牛排館「教父牛排」，共18家。

MUME的主廚林泉（Richie Lin）可說是這一年在國際間曝光度最高的台灣廚師。愛飯團團長許心怡說，隨著廚房裡3位主廚的默契養成、彼此融合，加上對台灣的食材愈來愈熟悉、玩得愈來愈順手，現在的料理已是一氣呵成，有了樂章感。

MUME沙拉。（邱劍英攝）

香港飲食節目主持人林澄光（Michael Lam）分析，台北版米其林跟其他地區的最大分別，當然是「具有地方色彩的料理入選」，像是非常具有代表性的台菜餐廳。

《米其林指南》是在1900年為了推廣駕車旅遊所出版，目前已在30個國家或地區發布32本，累積了4萬5千家餐廳、33種不同的料理風格，銷售3000萬本。台灣米其林董事長毛行健指出，無論是米其林集團或對台灣餐飲界都是榮耀，不僅讓廚師有了更多相互切磋的機會，也讓更多主廚願意留在台灣，提升餐飲業水準。（責任編輯：黃韵庭）