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數位轉型時代，連壽司領域都掀起另類科技戰，日系連鎖迴 轉壽司紛紛登台，誰能透過系統蒐集數據，精確控制食材進 貨量、消耗量，甚至是預測客人點餐習慣，將是最大贏家. ..今年，日本迴轉壽司龍頭壽司郎（Akindo Sushiro）進軍台灣，這是近年繼藏壽司（Kura  Sushi）、Hama壽司（Hama Sushi）之後，來台的第三家日本直營連鎖壽司店，將 是本土最大壽司連鎖品牌爭鮮的最大對手。在日本擁有四百 八十一家店的壽司郎，在下市八年後，今年三月重返資本市 場，至今市值較下市前翻了四倍，並拿下日本全國調查「最 喜歡的連鎖平價迴轉壽司」第一名，去年營收約達新台幣四百億元，是台灣 餐飲龍頭王品集團的二‧四倍，預計今年營收與獲利將創歷 史紀錄。日本平價迴轉壽司業者相繼來台，強敵壓境，將掀 起怎樣的戰爭？「除了瓜分市場，也會淘汰體質不好的餐廳 。」高雄餐旅大學旅館管理系助理教授蘇國垚解釋，日本餐 飲品牌正在改變台灣的餐飲版圖，也在技術和服務上提升台 灣餐飲業品質。「近年日本迴轉壽司靠著新科技轉型，勢必 會影響台灣壽司業。」對平價迴轉壽司業者來說，在一盤平 均價格三十元到五十元區間的前提下，如何靠新科技降低成 本、增加翻桌率，是最大考驗。以IT管理系統聞名的壽司 郎，被視為業界典範。走進壽司郎店內，它以平板電腦點餐 系統、無人收銀櫃台等方式節省人力，八十坪大店面裡，外 場人力最精簡可以到三人以下。廚房裡，每台超過百萬元壽 司機器人，正在幫忙捏飯糰，一小時可捏三千個，數量是傳 統師傅的五倍。一坐下來，客人面前的傳統式壽司迴轉台大 有玄機，每個盤子下方裝有IC晶片感測器，針對不同食材 設定在轉盤上的時間，只要超過時間仍無人取用，便會回收 報廢。此外，壽司郎還打造一條送餐用的高速運輸帶，以此 增加翻桌率。至今，壽司郎透過系統蒐集超過四十億筆數據 ，根據店面的地域、客群來調整進貨數量，也會分析「吃過 鮭魚卵壽司的小學男生，想要吃日式煎蛋的時機」等問題， 以此改進轉盤上的產品，不僅讓廚房精準出餐，食材廢棄率 降到同業的三分之一。最近，壽司郎正在開發能預測顧客如 何點餐的系統，未來消費者透過手機或平板點餐，就能看見 個人化的推薦商品。壽司郎社長豐崎賢一對此已下達指令： 「要找出讓客人再多點一盤的關鍵！」近期來台的藏壽司和 Hama壽司，同樣以新科技節省成本。例如藏壽司引進製 造管理系統，客人一進店面，系統就會依據人數判斷接下來 十五分鐘的消耗盤數，同時與轉盤上的產品對照，讓廚房掌 握生產速度。「為保持食材鮮度，這一定要做，但這很困難 ，很多店家會放棄。」台灣國際藏壽司董事長西川健太郎解 釋，這對服務生與廚房的團隊合作都是一大挑戰。本土迴轉 壽司品牌面臨新的競爭者，也在找新出路。全台擁有一百四 十二家店的爭鮮迴轉壽司，多年來靠著規模經濟壓低成本， 並建立中央廚房配送食材，縮短製作時間，以一盤三十元的 均一價穩坐市場龍頭。三年前，旗下開發的新品牌点爭鮮， 設有高速運輸帶，就是仿效日本做法，消費者用平板電腦點 餐後，「新幹線」外型的盤子馬上快速送餐，成功減少原有 店面的兩成人力。當迴轉壽司業的科技戰來臨，台灣各大壽 司業者無不跟緊腳步。海壽司執行顧問連昌記分析，未來誰 能透過系統蒐集數據，精確控制食材進貨量、消耗量，甚至 是預測客人點餐習慣，將是最大贏家。以上文章與圖片轉貼 自https:// www.businessweekly.com.tw/ article.aspx?id=22648&type= Blog

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